Mù tạt, một loại gia vị ít calo nhưng giàu dưỡng chất

Cũng như các loại gia vị khác, mù tạt được sử dụng để làm tăng hương vị cho nhiều món ăn, đặt biệt là các món Âu và Địa Trung Hải. Mù tạt là hạt của các loại cây cải, như là bắp cải, bông cải xanh và cải xoăn... đây là các loại rau giàu chất dinh dưỡng thuộc chi Brassica và Sinapis trong họ Brassicaceae - họ cải. Cả hạt và lá đều có thể ăn được. 

Ngoài giá trị ẩm thực, mù tạt còn được sử dụng như một loại thảo dược trong y học cổ truyền từ thời Hy Lạp và La Mã cổ đại. Khoa học hiện đại ngày nay cũng đã chứng minh khả năng bảo vệ sức khoẻ con người từ hạt mù tạt.

Có ba loại hạt mù tạt phổ biến: đen, trắng và vàng, nhưng hầu hết các loại mù tạt đều có hạt màu trắng. Mù tạt có màu trắng nhẹ (Sinapis alba) mọc hoang ở Bắc Phi, Tây Á và Địa Trung Hải Châu Âu, và đã lan xa hơn nhờ trồng trọt lâu đời; Mù tạt phương đông (Brassica juncea), có nguồn gốc từ chân núi Himalaya, được trồng thương mại ở Ấn Độ, Canada, Vương quốc Anh, Đan Mạch, Bangladesh và Mỹ; Mù tạt đen (Brassica nigra) được trồng nhiều ở Argentina, Chile, Mỹ và một số nước Châu Âu.

Hàm lượng dinh dưỡng hạt mù tạt
Mù tạt có vài chục loại, tất cả đều giàu chất dinh dưỡng. Nó có lượng calo thấp và rất giàu khoáng chất như đồng, canxi, sắt, magiê, phốt pho, kali, natri, kẽm, mangan và selen.

Hạt mù tạt cũng là một nguồn cung cấp nhiều vitamins. Chúng có tỷ lệ chất xơ cao và là nguồn có giá trị của một số hợp chất hoạt tính sinh học như chất chống oxy hóa và axit béo không bão hòa đa.

Là một phần của họ cải, nên mù tạt rất giàu chất chống oxy hóa và glucosinolate - một nhóm các hợp chất có chứa lưu huỳnh. Ngoài ra còn có các hóa chất khác như isothiocyanates và sinigrin có nguồn gốc từ glucosinolate mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Một phần 20 gram hạt mù tạt chứa: Calo: 101,6 calo, Chất xơ: 2,44 gam, Protein: 5,22 gam, Chất béo: 7,24 gam, Vitamin C: 1,42 miligam, Vitamin K: 1,08 microgam, Thiamin (B1): 0,16 miligam, Riboflavin (B2): 0,05 miligam, Niacin (B3): 0,95 miligam, Folate (B9): 32,4 microgam, Canxi: 53,2 miligam, Sắt: 1,84 miligam, Kẽm: 1,22 miligam, Đồng: 0,13 miligam, Magiê: 74 miligam, Phốt pho: 165,6 miligam, Kali: 147,6 miligam, Natri: 2,6 miligam, Mangan: 0,49 miligam, Selen: 41,6 microgam.

Lợi ích sức khỏe mang lại từ Mù tạt

Kháng khuẩn mạnh mẽ
Một trong những thành phần quan trọng của hạt mù tạt là sinigrin, chất tạo nên vị cay nồng của nó. Khi hạt mù tạt được tiêu hóa, nó sẽ dẫn đến sự phân hủy sinigrin và hình thành một hợp chất gọi là allyl isothiocyanate (AITC). Nghiên cứu đã chỉ ra rằng AITC có đặc tính kháng khuẩn rộng rãi giúp bảo vệ chống lại nhiều loại vi khuẩn.

Sinalbin có trong một số loài mù tạt, cũng có nguồn gốc từ glucosinolate và phân hủy thành một loại isothiocyanate. Nó đã được chứng minh là có đặc tính kháng khuẩn thậm chí còn mạnh hơn sinigrin.

Một số nghiên cứu cũng cho thấy tác dụng mạnh mẽ của AITC đối với việc ức chế các enzym cần thiết cho các hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn. Điều này dẫn đến tổn thương màng trong vi khuẩn và làm giảm tác động có hại của chúng.

Mức độ nghiêm trọng của hoạt động kháng khuẩn khác nhau tùy thuộc vào loại mù tạt mà hạt có nguồn gốc, điều này quyết định số lượng glucosinolate hiện có. Tuy nhiên, tất cả các loại hạt mù tạt đều có hoạt tính kháng khuẩn đáng kể.

Tác dụng chống oxy hóa
Các hợp chất phenolic có nhiều trong hạt mù tạt được biết đến với hoạt tính chống oxy hóa. Các hợp chất phenolic này phản ứng với các gốc tự do trong cơ thể và ức chế tác hại của chúng. Hạt mù tạt cũng chứa tocopherols, một phần của họ vitamin E, là hợp chất hòa tan trong chất béo và có khả năng chống oxy hóa rộng rãi.

Nghiên cứu cũng cho thấy hoạt động chống oxy hóa của sinigrin giúp giảm sản xuất oxit nitric, hóa chất được cho là nguyên nhân gây ra sự hình thành các gốc tự do trong cơ thể con người.

Hoạt động chống ung thư
Các hợp chất có chứa các nhóm nitơ phản ứng cũng có liên quan đến các quá trình gây ung thư. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng sinigrin gây chết tế bào ung thư, mặc dù cơ chế chính xác của hoạt động chống ung thư của dẫn xuất glucosinolate vẫn chưa rõ ràng.

Người ta giả thuyết rằng tác dụng ức chế của sinigrin là do tác dụng điều chỉnh của nó đối với một số enzym nhất định làm giảm nguy cơ tổn thương DNA đối với các mô được nhắm mục tiêu bởi các tác nhân gây ung thư. Mặc dù nghiên cứu này đầy hứa hẹn, nhưng vẫn cần các nghiên cứu sâu hơn để xác định cơ chế chính xác của tác dụng chống ung thư của nó.

Chữa vết thương
Nghiên cứu đã phát hiện ra rằng sinigrin tăng cường khả năng chữa lành vết thương khi được sử dụng kết hợp với phytosomes dựa trên lipid. Phytosomes là các phân tử lipid (chất béo) giúp tăng cường tác động của các hóa chất có nguồn gốc từ thảo mộc (như sinigrin) bằng cách tăng cường khả năng hấp thụ của chúng.

Giảm lượng đường trong máu
Một nghiên cứu ở Philippines cho thấy rằng việc tiêu thụ các chất chiết xuất từ hạt mù tạt, cùng với thuốc điều trị đường huyết, có thể giúp giảm lượng đường trong máu ở những người mắc bệnh tiểu đường loại 2. Tác dụng của thuốc rõ rệt hơn khi chúng được dùng cùng với chiết xuất mù tạt.

Tác dụng phụ
Ăn hạt mù tạt, lá hoặc bột nhão thường được coi là an toàn đối với hầu hết mọi người, đặc biệt là khi tiêu thụ với số lượng thường thấy trong chế độ ăn uống của người bình thường. Điều đó nói rằng, tiêu thụ một lượng lớn, chẳng hạn như những chất thường có trong chiết xuất mù tạt, có thể dẫn đến đau bụng, tiêu chảy và viêm ruột. Cũng có báo cáo về một phụ nữ bị viêm da tiếp xúc sau khi đắp trực tiếp miếng dán thuốc bắc có chứa hạt mù tạt lên da.

Cuối cùng, hạt và lá mù tạt chưa nấu chín chứa một lượng goitrogens đáng kể. Đây là những hợp chất có thể can thiệp vào chức năng bình thường của tuyến giáp, là tuyến chịu trách nhiệm điều chỉnh sự trao đổi chất của bạn. Điều này không có khả năng gây ra vấn đề ở những người có chức năng tuyến giáp bình thường. Tuy nhiên, những người bị suy giảm chức năng tuyến giáp có thể ngâm, luộc hoặc nấu hạt và lá mù tạt trước khi ăn hoặc nói chung là hạn chế ăn.

Cách sử dụng hạt mù tạt
Hạt mù tạt vàng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm ăn liền, thường được đóng trong lọ hoặc chai bóp để dùng trong bánh mì hoặc làm nước chấm. Hạt mù tạt nâu ngon hơn hạt mù tạt vàng. Chúng được sử dụng trong các món ăn châu Á để thêm gia vị và hương vị cho các món ăn nấu chín.

Trong nhiều chế biến của người Ấn Độ, hạt mù tạt - cùng với các loại gia vị và gia vị khác, được đun nóng trong bơ hoặc dầu đã được làm sạch trước khi được thêm vào làm hương liệu cuối cùng - gọi là ủ, sau khi món ăn đã được chế biến. Mù tạt xanh cũng có thể xào với tỏi để dùng trong súp.

Bột mù tạt nhão, làm từ hạt, là một trong những chế phẩm ngon nhất được yêu thích trên khắp thế giới và được dùng làm món nhúng cùng với các món ăn khác.

Tổng hợp và chấp bút bởi Crocus Media