Khi nào nên nói không với Gluten

Gluten là một loại protein có tự nhiên trong nhiều loại ngũ cốc, bao gồm lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Bản thân yến mạch không chứa gluten. Tuy nhiên, yến mạch đôi khi có thể bị nhiễm gluten trong quá trình chế biến hoặc bảo quản nếu chúng tiếp xúc với lúa mì, lúa mạch hoặc lúa mạch đen.

Gluten có thể được chiết xuất, cô đặc và thêm vào mỹ phẩm, thực phẩm và các sản phẩm khác để bổ sung protein, kết cấu và hương vị. Gluten thường có trong các loại thực phẩm như bánh mì, mì ống, pizza và ngũ cốc.

Gluten không cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu. Về cơ bản, nó là một loại protein tạo nên cấu trúc và độ đàn hồi. Nó hoạt động như một chất kết dính để giữ các thực phẩm chế biến lại với nhau và tạo hình cho chúng. Hai loại protein chính trong gluten là gliadin và glutenin. Khi bột được trộn với nước, các protein này liên kết thành một mạng lưới dính có độ đặc giống như keo.

Gluten tác động gì với cơ thể?

Trong cơ thể của chúng ta có các enzyme tiêu hóa giúp phân hủy thức ăn. Protease là enzyme giúp cơ thể xử lý protein, nhưng nó không thể phân hủy hoàn toàn gluten. Gluten chưa tiêu hóa sẽ đi đến ruột non. Hầu hết, cơ thể mọi người đều có thể xử lý gluten chưa tiêu hóa mà không gặp vấn đề gì. Nhưng ở một số người, gluten có thể gây ra phản ứng tự miễn dịch nghiêm trọng hoặc các triệu chứng khó chịu khác.

Phản ứng tự miễn dịch với gluten được gọi là bệnh celiac. Bệnh celiac có thể gây tổn thương ruột non.

Một số người không mắc bệnh celiac nhưng vẫn cảm thấy bệnh sau khi ăn thực phẩm có chứa gluten, các triệu chứng bao gồm đầy hơi, tiêu chảy, đau đầu hoặc phát ban trên da. Đây có thể là phản ứng với carbohydrate tiêu hóa kém, không chỉ là gluten. Những loại carbohydrate này, được gọi là FODMAPS, lên men trong ruột của chúng ta. Những người có ruột nhạy cảm có thể cảm thấy khó chịu do quá trình lên men đó, có nghĩa là cảm giác khó chịu đó không nhất thiết là do gluten.

Các nghiên cứu cho thấy một số người có thể có ruột non không hoạt động bình thường. Lớp lót có thể quá thấm, cho phép một số gluten, vi khuẩn hoặc các chất khác không tiêu hóa đi qua lớp lót và vào máu, gây viêm.

Gluten có hại cho bạn không?

Theo chuyên gia Rajagopal - cô là một chuyên gia về nội khoa và béo phì làm việc tại trường Y Johns Hopkins School of Medicine Faculty, “Có rất nhiều nhầm lẫn về việc gluten là một loại thực phẩm có hại. Gluten không phải là chất có hại cho hầu hết mọi người. Loài người chúng ta đã tiêu thụ gluten từ khi con người biết làm bánh mì. Trong nhiều thế kỷ, thực phẩm có gluten đã cung cấp cho con người protein, chất xơ hòa tan và chất dinh dưỡng”.

Bản thân gluten, đặc biệt là gluten có trong ngũ cốc nguyên hạt, không có hại cho những người khỏe mạnh với cơ thể có thể dung nạp được gluten. Tuy nhiên, các loại ngũ cốc như lúa mì thường được tách ra để làm thực phẩm chế biến như bánh quy giòn ăn nhẹ và khoai tây chiên. Rajagopal giải thích rằng “Những sản phẩm tinh chế này rất giống với cây lúa mì thực sự, thực ra rất bổ dưỡng. Các thực phẩm này có xu hướng chứa những thứ như bột gạo trắng và tinh bột, nhưng chúng không phải ngũ cốc nguyên hạt”. Nhiều người áp dụng chế độ ăn không chứa gluten nhưng vẫn ăn thực phẩm chế biến, và thấy rằng họ vẫn tiếp tục tăng cân, lượng đường trong máu dao động và các vấn đề sức khỏe khác. Vì vậy, không phải gluten trong thực phẩm gây ra các vấn đề sức khỏe mà là natri, đường và các chất phụ gia khác trong thực phẩm chế biến.

Ai nên tránh gluten?

1. Những người có bệnh celiacĐây là một bệnh tự miễn gây tổn thương ruột non ở những người tiêu thụ gluten. Nếu bạn nghi ngờ mình có vấn đề về gluten, hãy gặp bác sĩ, họ có thể đề nghị xét nghiệm máu để phát hiện liệu bạn có bệnh celiac hoặc dị ứng lúa mì hay không.

2. Những người nhạy cảm với gluten Những người nhạy cảm với gluten không phải do celiac, tức là những người không dung nạp gluten, đây là tình trạng kích ứng đường tiêu hóa do gluten ở những người không mắc bệnh celiac.

3. Những người dị ứng lúa mìNhững người dị ứng lúa mì nhưng không phải với tất cả các loại ngũ cốc hoặc bản thân gluten.

4. Rối loạn vận động do glutenĐây một rối loạn tự miễn thần kinh hiếm gặp, nó khiến cơ thể tấn công các bộ phận của não để phản ứng với gluten.

Nếu cơ thể bạn không dung nạp gluten, thì việc tuân theo chế độ ăn không chứa gluten là điều rất cần thiết. Bạn nên tránh tất cả các thực phẩm từ lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Tuy nhiên, các loại ngũ cốc có chứa gluten thường cung cấp các chất dinh dưỡng có giá trị như:

- Carbohydrate: Một nguồn năng lượng
- Chất xơ: Thúc đẩy sức khỏe tiêu hóa và cảm giác no
- Vitamin và khoáng chất: Chẳng hạn như vitamin B, sắt và magiê

Điều quan trọng là phải đảm bảo bạn nhận được các chất dinh dưỡng này từ các nguồn khác. Các lựa chọn thay thế không chứa gluten phổ biến, như gạo, ngô, quinoa, hạt lanh, đậu nành, kiều mạch, yến mạch, amaranth, kê. 

Tỷ lệ dân số
không dung nạp gluten là bao nhiêu?

Không dung nạp gluten là tên gọi chung của một nhóm bệnh, bao gồm cả bệnh celiac và dị ứng với gluten. Gần đây, dị ứng với gluten được coi là đồng nghĩa với bệnh celiac.

Không dung nạp gluten được đánh giá là ảnh hưởng khoảng từ 1 đến 2% dân số. Trong khi tỷ lệ mắc bệnh celiac ước tính khoảng 1% dân số, thì tỷ lệ nhạy cảm với gluten không phải celiac (NCGS - Non Celiac Gluten Sensitivity) lại không rõ ràng, các nghiên cứu cho thấy NCGS có thể ảnh hưởng đến bất kỳ nơi nào từ 0,5% đến 6% dân số.

Tại sao chế độ ăn
không chứa gluten rất phổ biến?

Không có gì ngạc nhiên, khi ngay cả những người chưa được chẩn đoán "không dung nạp gluten" cũng áp dụng chế độ ăn này. Họ đã chọn nó, mặc dù không có nghiên cứu nào khuyến khích những người có cơ thể khoẻ mạnh có thể dung nạp gluten áp dụng chế độ ăn không gluten, cũng không có nghiên cứu nào nói rằng gluten ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của mọi người. Hiện nay, ước tính cho thấy có khoảng 20% đến 30% dân số Hoa Kỳ tuân theo chế độ ăn không chứa gluten, hoặc đã từng làm như vậy trong quá khứ.

Sự phổ biến của "chế độ ăn không chứa gluten" này liên quan đến sự kết hợp của nhiều yếu tố như sau:

- Về trực giác: có vẻ như đó là một ý tưởng hay.

- Về logic: nếu gluten có hại cho những người mắc bệnh celiac, thì có thể nó cũng gây hại ít nhiều gì đó cho mình.

- Lời đồn thổi: bị thuyết phục khi nghe về một người có các triệu chứng khó chịu cuối cùng đã biến mất sau khi áp dụng chế độ ăn không gluten.

- Tiếp thị: bị thuyết phục bởi sức mạnh của truyền thông tiếp thị, từ những người bán sản phẩm không chứa gluten hoặc bán sách nói về chế độ ăn không chứa gluten có thể thuyết phục.

Thực tế, thực phẩm không chứa gluten có xu hướng đắt hơn thực phẩm thông thường. Nhiều người cho rằng, thực phẩn không chứa gluten bổ dưỡng hơn. Thực ra, đó là nhận biết sai lầm. Thực phẩm không chứa gluten thường ít được bổ sung axit folic, sắt và các chất dinh dưỡng khác hơn so với thực phẩm thông thường có chứa gluten. Và thực phẩm không chứa gluten có xu hướng ít chất xơ hơn và nhiều đường và chất béo hơn. Một số nghiên cứu đã phát hiện ra xu hướng tăng cân và béo phì ở những người theo chế độ ăn không chứa gluten, bao gồm cả những người mắc bệnh celiac.

Nếu bạn đang nghĩ đến việc áp dụng chế độ ăn không chứa gluten, bạn nên tham khảo ý kiến bác sỹ, chuyên gia dinh dưỡng, bạn cũng nên tìm hiểu sâu về bệnh caliac và bản chất gluten. Để bạn có thể nhận biết rõ ràng rằng, chế độ ăn không chức gluten có thực sự cải thiện sức khỏe hoặc cảm giác khỏe mạnh của bạn không, hay nó chỉ là một trào lưu sức khỏe được khuếch đại rộng rãi?

Những điểm chính
1. Nhạy cảm với gluten: Đối với những người mắc bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten, chế độ ăn không chứa gluten là điều cần thiết.

2. Không có tác hại cố hữu: Hầu hết mọi người có thể tiêu thụ gluten một cách an toàn mà không gặp phải những tác động tiêu cực đến sức khỏe.

3. Lựa chọn sáng suốt: Hiểu được sự thật về gluten có thể giúp bạn đưa ra quyết định sáng suốt về chế độ ăn uống.

Tổng hợp và chấp bút bởi Crocus Media.